“年份”是个伪命题

    “白酒年份标准是误区，白酒的品质不能简单的用时间来衡量，酒时间越长并不代表着酒的品质就越好。”一位白酒企业技术总监赵某表示说。“既然年份不能和白酒的品质画等号，那么即使出台了所谓的年份酒标准，可能是给消费市场形成更大的误导。”

    赵总监认为，近年来很多业内人呼吁建立白酒的年份酒标准，但不应该简单的把红酒的年份套用在白酒身上，红酒液态发酵，而白酒是固态发酵，白酒品质是要以生产工艺和环境作为前提的，如果舍本求末，单说年份并不能说明酒的品质。因此年份酒的标准如果没有技术层面的东西，在深度广度上显然是不够的。

    “白酒品质标准决定于三方面，一是酿造工艺、二是储藏工艺、三是勾兑工艺。这里说的年份显然是指的储藏的时间，但是如果脱离了其他方面，仅仅说个时间长短显然是不行的。白酒的品质不应该仅用时间来衡量，这里说的‘年份’其实应该是白酒储存工艺标准的问题。”

    无有偶，在刚刚结束的78届糖酒会上的“糖酒食品行业年度盛典”上，酒鬼酒（爱股，行情，资讯）借与茅台、五粮液（爱股，行情，资讯）握手之际更是抛出了“白酒储藏三要素”的说法。

    酒鬼酒借与同台获奖的茅台、五粮液“叫板”之机酒鬼酒副总经理范震表示，今年酒鬼酒的主题大作就是推出庆祝奥运的洞藏好酒，他还特别强调说，就是要用洞藏酒还消费者一个明白。酒鬼的洞藏酒究竟凭什么和茅台、五粮液“叫板”，洞藏过的酒又如何还消费者一个明白呢？

    白酒储藏“三要素”

    据了解，白酒的储藏是白酒制造的过程中必不少的一道工序，白酒在酿造之后都要储藏一年以上才能饮用。范震指出，目前各企业都推出高端年份酒，但只强调了储存的时间，而储存的容器、特别是储存的环境，这两项对白酒品质有着其重要的因素却被忽略掉了。

    “大家都知道，酒时间越长越好，但是这种观念是片面的。”范震对记者进一步解释道，决定酒品质的储藏工艺有三大要素：时间、容器、环境。所以除了时间外，储藏用的器具是什么？是不锈钢、玻璃？还是传统的陶瓷容器，不同的藏酒容器相差甚远，目前业内公认的是陶瓷容器利于白酒储存。再有就是储藏的环境，是在自己家里面常温储藏、还是冰箱里储藏？是在一般的车间、仓库里面储藏，还是在地窖里、山洞里储藏是截然不同的。一些专家指出，洞里储藏恒温恒湿目前是好的一种方法。“这就好比是同样是大学四年，但是上的清华、北大，还是剑桥？或是普通大学、夜大毕业的，甚至是在家自学了四年？显然是截然不同的，甚至是质的区别。而白酒放在什么地方储藏，也是同样的道理。”范震打比喻说。

    据了解，白酒存储的环境都要受到一年四季气温变化的影响，夏天很热，冬天很冷。酒的储藏过程当中，它的陈酿老熟的过程中，受到太多外界的影响，特别是温度和湿度的影响使酒的变化是剧烈的，因此储藏环境对白酒品质的影响甚大。

    目前白酒普遍采用的是窖藏，但是在天然的洞穴里储藏白酒则更利于酒品质的成长。范震介绍说，因为山洞是恒温恒湿，而年代久远的洞穴更是有着不可多的的天然微生物群，在这个状态下，酒的陈酿老熟的过程是缓慢、均匀完成的。一些杂质和有害物质就被释放、挥发出去。而之所以说陶瓷容器是白酒储藏的佳容器，这是因为陶瓷壁上有很多毛细孔，一方面酒不会漏出来，又了酒可以跟外界呼吸、与外部环境相互作用。这就是白酒储藏工艺通俗的一个道理。