从粮食到酒，整个酿造过程包括酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等诸多神奇的节点，而发酵就是诸多神奇环节中的关键密码。

    酵母菌，解开发酵奥秘的关键突破

    发酵这一概念对不同的领域有不同的含义，对微生物学家来说，是个广义的概念，微生物进行的一切活动都可以称为发酵。

    人类利用微生物进行食品发酵与酿造已有数千年的历史。公元前6000年，居住在美索不达米亚地区的苏美尔人发明了酿制的啤酒。公元前4000 年，古埃及人掌握了酿葡萄酒的技术。公元前2000多年前，人就掌握了制曲、酿酒技术。春秋战国时期，人已懂得制作酱和食醋。北魏时代的《齐民要 术》中记载有利用微生物制作食品的方法。但由于古代人民对微生物缺乏认识，发酵与酿造技术的发展极其缓慢。

    1854年，法国化学家巴斯德应酿酒商的邀请，对当时酿酒过程中普遍存在的酒味变酸起因进行研究。在这一过程中，他发现酒的发酵与变酸都是因为有酵母菌在起作用，这是人类认识发酵奥秘的一大突破。但巴斯德当时错误地认为发酵仅是一种生物学过程，而不是化学过程。

    1897年，德国化学家毕希纳发现酵母菌破碎后的提取液仍能像酵母菌一样完成发酵任务，从而证明了使碳水化合物发酵的是酵母菌所含的各种酶而 不是酵母菌本身。毕希纳的发现揭示了酿造过程中化学反应的本质，并将微生物学和生物化学彼此沟通起来，为此后酿造技术的发展奠定了理论基础。

    目前，细胞融合、基因工程、酶工程等技术和发酵设备的不断发展，使发酵和酿造技术已经从单纯的微生物发酵，扩展到植物和动物细胞领域。